20 junho 2008

Harmonizações Perfeitas : Côte de Boeuf com Waterloo 8


Para esta harmonização escolhi o Cotê de Boeuf, ou simplesmente, a costela do boi. Trata-se de um corte especial, retirado do lombo central do boi, entre a 6ª e a 11ª vértebras, verticalmente, com aparência similar ao carré. É bastante saboroso e de preparo relativamente simples. Desta vez não passarei a receita, mas sim uma sugestão de preparo: grelhar a carne, em carvão, a uma distância de aproximadamente 20 cm da brasa. Tempere-a com sal grosso moído e ervas de sua preferência. Para acompanhar, batatas, também na brasa.

Quando aplicamos altas temperaturas à carne (de 150Cº a 250ºC), acontece a Reação de Maillard. Basicamente, ela ocorre por que aminoácidos ou proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinam-se com os açúcares nela presentes. Além de trazer os sabores e aromas característicos de carne assada, ela faz com que ela escureça (doure) e também ganhe toques caramelizados. Quando assamos a carne por mais tempo também temos os sabores e aromas tostados, típicos de churrascos, por exemplo.

Além dos sabores decorrentes do cozimento, temos também os provenientes da gordura, que em muitos casos são a características marcantes de determinado tipo de corte.

Portanto, em linhas gerais, para a harmonização com carnes devemos buscar cervejas que utilizem maltes caramelizados e/ou torrados em sua fórmula, o que encontramos na Waterloo. Quando temos carnes de sabor mais intenso, como neste caso, um nível um pouco maior de álcool e um bom corpo são perfeitos na harmonização.

Harmonizações de Cervejas e Gastronomia por Edu Passarelli

4 comentários:

Tiago e Mauro disse...

Grande Edu,
essas harmonizações dão água na boca!
O problema vai ser o meu açogueiro cortar uma costela do lombo central do boi, entre a 6ª e a 11ª vértebras!!! Hahahaha. Como vou conseguir isso?
Parabéns pelo trabalho.
Abração!
Visite nosso blog!
Tiago Dardeau (confrariadomarques.blogspot.com)

Rubinho disse...

Caro Edu:

Como disse o nosso amigo Tiago, fazer a hamonização sugerida é facil, o difícil é o nosso açougueiro acertar o corte.
Por hoje é isso meu caro.

Abraços
Rubinho

Edu Passarelli disse...

Grande Tiago,

Sempre passo pelo blog da Confraria! Afinal, devo prestigiar meus professores!

Quanto ao corte, meus caros, realmente não é muito fácil de se encontrar. Se o açogueiro não acertar a mão, procurem da Red Angus, que já fornece pronto. Ai é só acender a churrasqueira!

Abração

VdeAlmeida disse...

Espectáculo, amigo Edu!
E a cerveja tem óptimo aspecto.
Quanto à minha ida ao Brasil, é ideia que anda maturando, mas no ano que corre não será possível.
Quem sabe para o ano?
Abração