Harmonizações Perfeitas : Risoto de Pinhão, Carré de Cordeiro e Eisenbahn Pale Ale

Foto: Marcio Nel Cimatti

No inicio do mês, quando estive no Rio Grande do Sul para a festa da Cervejaria Abadessa, ganhei do amigo Pedro Braga, do blog Trinkt Mehr, uma pinha de 3 quilos! Trazida com todo cuidado a São Paulo, retirei todos os pinhões de dentro dela e logo comecei a pensar em uma harmonização com cerveja. Logo pensei em um risoto, e como acompanhamento, já que neste caso a estrela do prato era o pinhão, um carré de cordeiro. O carré francês é um corte do cordeiro que apresenta pouca gordura, mas mesmo assim ainda traz o sabor característico e marcante de sua carne. Já o pinhão tem um sabor peculiar, que eu só sei descrever como sabor de pinhão! rsrsrsrs Ele traz um teor de gordura mais alto. Ambos, carré e pinhão, pediam uma cerveja de sabor marcante, mas não tão agressivo, e que trouxesse propriedades de corte de gordura. Escolhi a Eisenbahn Pale Ale, que traz lúpulo e carbonatação suficientes para encarar a gordura do prato e ainda um dulçor que combina com o doce da carne de cordeiro e com o pinhão. Suas notas condimentadas ainda “temperam” o prato, proporcionando uma harmonização muito interessante.

Risoto de Pinhão

Ingredientes

380g de Arroz Arboreo

200g de pinhões cozidos* e picados

20g de Cebola finamente picada

25g de Manteiga sem sal

100g de Queijo Parmesão em lascas

60ml de Azeite de Oliva Extra Virgem

100 ml de vinho branco seco

Sal a gosto

1 ½ litro de caldo de legumes

Preparo

Doure a cebola no azeite. Junte o arroz, refogue brevemente e adicione o vinho. Deixe evaporar. Coloque os pinhões. Aos poucos vá adicionando o caldo (ele deve ficar conservado quente em outra panela), e mexa o arroz. À medida que for secando adicione mais caldo. Quando estiver “al dente” desligue o fogo, adicione a manteiga e o parmesão. Misture com cuidado. Verifique o sal e corrija se necessário.

* cozinhe os pinhões em panela de pressão por 30 minutos ou até que as cascas comecem a abrir. Descasque.

Carré de Cordeiro

Ingredientes
4 carrés de cordeiro (french rack)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Tomilho, salsa e hortelã picadas

4 dentes de alho picados

Azeite de oliva extra virgem

Preparo

Misture as ervas, sal e pimenta com o azeite. Pincele o tempero nos carrés e deixe marinar em geladeira por 2 horas. Pré aqueça o forno a 200ºC. Em uma frigideira untada com azeite, sele os carrés dos dois lados. Coloque em uma assadeira e leve ao forno por 10 minutos ou até que a carne esteja rosada internamente.

Montagem
Sirva o risoto com os carrés.

Matéria Revista Go Where - Cervejas Importadas Premium

Matéria da revista Go Where Gastronomia deste mês, de Celso Arnaldo Araújo, na qual eu participei. Para ler, clique nas imagens acima.

Lançamento Bamberg Alt

Ontem a noite a cervejaria Bamberg lançou na Forneria Melograno sua cerveja sazonal estilo Alt, versão 2009. Os presentes no evento tiveram a oportunidade de provar em chope a versão não filtrada da Alt, uma exclusividade Melograno. Durante as próximas duas semanas ele estará à venda em nossa “torneira convidada”.

As harmonizações foram uma delicia. De entrada, queijos parmesão e azul. O sanduíche desenvolvido especialmente para a Alt, com mini almôndegas ao molho e queijo gruyère, já provocou inúmeros pedidos para que ele passe a figurar no cardápio. E a sobremesa, um gateau de chocolate com calda de chocolate e pimenta, funcionou de forma esplêndida com a cerveja. Mas também, não era para menos. Tive o prazer de desenvolver esta harmonização em conjunto com ninguém menos que Garret Oliver. Preciso falar mais algo?

Para ver algumas fotos do lançamento, vá até o Blog da Melograno.

Visita Carlsberg e Jacobsen

No último dia do European Beer Festival, e mesmo dia em que deixaríamos a Dinamarca, ainda restava uma importante pendência: visitar a histórica fábrica da Carlsberg. Porém, naquele momento acreditávamos que a visita não acontecia aos domingos e já estávamos quase nos conformando com essa ausência, quando leio no meu guia de bolso que sim, poderíamos conhecer a fábrica! Após o café da manhã, quando todos subiram para arrumar as malas, eu ainda aproveitei para uma bela caminhada até a Nørrebro Bryghus.

Pegamos o trem rumo a Carlsberg e durante o trajeto ainda recebemos uma ligação de Jens Eiken, então mestre cervejeiro da empresa, nos convidando para a visita. Estava tudo certo, visitar a Carlsberg com o próprio mestre cervejeiro.

Apesar do pouco tempo, as experiências ali adquiridas valeram por muitas horas. Alguns conceitos da cervejaria, como “Trabalhamos pela Pátria”, são realmente seguidos à risca. A educação cervejeira está presente em todos os lados, aliada a beleza dos prédios históricos muitas vezes em belos contrastes com a modernidade. Certamente é a mais bonita cervejaria que já conheci e uma das maiores experiências cervejeiras que já tive.

Um pouco sobre a cervejaria
Fundada em 1847 pelo cervejeiro J.C. Jacobsen, a Carlsberg é hoje a maior cervejaria da Dinamarca. O papel histórico da cervejaria não reflete apenas na cerveja, mas também na arte. Em 1902 inauguraram a Glifoteca Carlsberg, além de terem investido muito em obras de arte pela cidade, como muitas das belas estátuas que são encontradas em Copenhagen. Porém, na história da cerveja a Carlsberg tem um papel fundamental. Em 1883, o cientista da cervejaria Emil Christian Hansen desenvolveu um método de propagação de leveduras lagers puras, revolucionando a industria cervejeira. O fermento foi batizado de Saccharomyces Carlsbergensis e cedido gratuitamente a outras cervejarias. Hoje ele continua sendo a base da maioria das lagers no mundo.

Em 2005 a Carlsberg fundou sua “micro cervejaria”, batizada com o nome do fundador da companhia, Jacobsen. A Jacobsen produz cervejas com fórmulas diferenciadas, e sua planta está instalada ao lado dos prédios da Carlsberg.

Para agendar sua visita a Carlsberg acesse: http://www.visitcarlsberg.dk/

Os famosos elefantes de pedra da Carlsberg

Rua de acesso a cervejaria

Cozinha da Jacobsen

Sala de aromas da Jacobsen

Cerveja e Rock

Hoje o blog cervejeiro Clubier publicou, dentro da ótima sessão HarmonizaSOM, uma sugestão minha de música harmonizando com cerveja. Para saber qual é, clique no link abaixo.

http://clubier.blogspot.com/2009/05/harmonizasom-neil-yong-e-pearl-jam.html

Let`s Rock. And have a Beer!!!

Dama do Lago: Caseira x Industrial

Minha visita ao Beer Taste em janeiro deste ano realmente me proporcionou experiências ímpares no mundo cervejeiro. Quem diria que, após mais de um ano depois de sua produção, eu encontraria pela frente uma versão caseira da Dama do Lago, da mesma leva que faturou o primeiro lugar no I Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn.

Pude então, ao lado do próprio autor da cerveja, o amigo Leonardo Botto, degustar a versão caseira versus a versão industrial da Dama do Lago. Antes do serviço, ouvi do Botto que a versão original, pelo que ele guardava em memória, era mais frutada e um pouco menos alcoólica. Na comparação, a semelhança entre elas foi surpreendente. Mesmo a versão original tendo mais de um ano em garrafa, o que poderia ter prejudicado a cerveja, ela estava excelente. As cores e turbidez eram muito semelhantes, sendo que a formação de espuma da caseira foi levemente melhor. No paladar, a versão industrializada apresentava menos atenuação, enquanto a caseira trazia mais notas de frutas secas. Malte, toffee, leve picante e frutado eram percebidos nas duas.

Aproveito o post para parabenizá-lo publicamente, não só pelas ótimas cervejas, mas também pelas 32 primaveras que ele completa hoje. Grande amigo, muitas felicidades, saúde e claro, boas cervejas!

Lançamento Bamberg Alt 2009

Na próxima quarta, 27, a cervejaria Bamberg lança a sua cerveja sazonal Alt, lá na Forneria Melograno. Para o evento foi desenvolvido um cardápio especial de harmonizações. As vagas são limitadas. Para mais informações, clique na imagem acima. Quer saber mais sobre o estilo Alt? Visite o Blog da Melograno.

Coopers Vintage 2008

Esta produção especial da cervejaria australiana Coopers foi desenhada para a guarda. Refermentada na garrafa, antes a cerveja passa um período em barricas de carvalho, o que confere a ela notas de madeira e baunilha. Na safra 2008, que acaba de chegar ao Brasil, nota-se uma presença de lúpulo bastante intensa e que tende a diminuir com o passar dos anos. O fabricante afirma que após 18 meses da data de fabricação a cerveja chega a seu ápice.

Coopers Vintage Ale 2008
7,5% ABV

Aparência: Marrom, turva, espuma densa e duradoura.
Aroma: Malte, melaço, caramelo, lúpulo, madeira.
Paladar: Malte, chocolate, picante, cítrico, toffee, tostado, baunilha, amargor pronunciado.
Boa cerveja.

Acerva Paulista no Tribos

Expedito Abadessa Tertia

No último dia 2 de maio foi realizada a Expeditio Abadessa Tertia, ou Terceira Expedição a Cervejaria Abadessa. O evento fez parte da comemoração pelos três anos da cervejaria.

Com um belo churrasco preparado pelo amigo e blogueiro Pedro Braga, a festa foi regada por Slava Pils (a melhor pilsen do Brasil, segundo este blog) e Abadessa Export. Quarenta felizes apreciadores fizeram parte da expedição. Para contar mais sobre este belo sábado, acho que imagens valem mais do que palavras. E que venha a quarta expedição!

Veja minha primeira visita a Abadessa, em 2007.

Herbert Schumacher, sócio da RSW Abadessa, apresenta a cervejaria aos convidados.

Beer Taste

Quer se sentir em casa para degustar boas cervejas? Vá ao Beer Taste. A loja/bar fica no shopping Città America, na Barra da Tijuca, RJ, e tem como sócio o gente boa Léo Oliveira. Boas cervejas do Brasil e do mundo estão à venda por lá, tanto para serem consumidas no local quanto para levar para casa.

A história do Beer Taste começou com uma “maluquice” de Oliveira. Apaixonado por cervejas, e já sem espaço em sua casa para juntar tantos artigos relacionados ao tema, ele resolveu alugar uma loja de shopping para abrigar sua vasta coleção e também receber os amigos para tomar boas cervejas. O clima de descontração e amizade continuou por lá, aumentando ainda mais o prazer da degustação dos ótimos rótulos disponíveis na casa. Foi lá, por exemplo, que eu provei a Samuel Adams Utopias.

www.beertaste.com.br

Receita Edu Passarelli na Newsletter Eisenbahn

A newsletter número 7 da Cervejaria Eisenbahn traz uma receita minha, que é executada na Forneria Melograno. Para ler a reprodução da receita, clique na imagem acima.

1ª Degustação Histórica - Parte 3

A última parte do relato da 1ª Degustação Histórica segue com as últimas quatro cervejas, um whisky e um vinho. Whisky e vinho??? Isso mesmo! Para encerrar a noite, um brinde com um whisky da belga Gouden Carolus e uma taça de um raro vinho francês, levado pelo sommelier do Fasano Manoel Beato. Uma noite inesquecível!

Outra produção da Jacobsen chega à nossa mesa. Trata-se de uma Imperial Barley Wine, cerveja que já não mais está disponível no mercado. Seus 10,1% de álcool são obtidos com uma fermentação com três levedos diferentes: alta, baixa e fermento de whisky. Traz notas de caramelo, baunilha, frutas secas e vinho do Porto.
A porrada de lúpulo que tem a americana Rogue Imperial Stout, com seus 87 IBU, assustou alguns dos degustadores. Eu gostei, mas concordo que era muita força, já que além do amargor ela traz 11,6% de álcool, dentro daquela degustação. A presença de maltes torrados e caramelizados é facilmente percebida, junto com notas de café, chocolate e muito lúpulo!

A terceira e a última versão da Fuller`s Vintage, 1999 e 2008, frente a frente. A versão 99 usou malte e lúpulo eleitos os melhores daquele ano, no caso, lúpulo Fuggles e malte Optic. Já a 08, usou lúpulos Challenger e Nothdown e malte Maris Otter. E ambas com o fermento especial da Fuller`s. As diferenças são grandes. Na mais antiga, nota-se uma cerveja mais redonda, com toques de frutas secas, uva passa, pão e por incrível que pareça, amargor de lúpulo. A versão atual mostra mais frescor, lúpulo bem presente tanto em amargor quanto no aroma, bom equilíbrio de malte e bastante fruta vermelha. Ambas ótimas cervejas.

Já provou uma cerveja a 70ºC? Esta é a proposta da Liefmans Gluhkriek. Pois bem, elevamos a temperatura e fomos à degustação. A sensação é inusitada e bastante interessante. Pouca carbonatação, corpo mais denso e bastante presença de cereja. Canela, maça, picante e um leve azedo também são perceptíveis.

O Gouden Carolus Spirit é um Single Malt, destilado da cerveja Gouden Carolus Tripel, que passa por estágio em barricas de carvalho por um ano. Traz grande potencia alcoólica, notas de madeira, malte e algo herbáceo. É uma bebida interessante, que mostra quão grande é o leque das cervejas.
Para encerrar a noite, outra raridade, desta vez no mundo dos vinhos. Um Chambertin Veilles Vignes 1985, sobre o qual a única coisa que me atrevo a dizer é que estava maravilhoso!

E que venha a segunda Degustação Histórica!

Para ver sobre a primeira e a segunda parte da degustação, clique aqui e aqui. Mais fotos no Flickr, aqui.

Kaiser Bock 2009

Neste último final de semana estive em Porto Alegre, onde fui participar da Expeditio Abadessa Tertia, a festa de terceiro aniversário da cervejaria Abadessa. Sobre ela, falarei logo mais. É claro durante minha estadia na capital gaúcha aproveitei para rever bons amigos, conhecer outros tão bons quanto, e degustar as novidades cervejeiras e também as minhas produções prediletas.

Uma das novidades degustadas, na casa do grande Sady Homrich, foi a nova Kaiser Bock. Diferentemente da cerveja que já está à venda por aquelas bandas, a versão por nós degustada era não pasteurizada, presente que o Sady recebeu no mestre cervejeiro da Femsa. Sempre considerei esta cerveja um ótimo custo benefício, porém, no último ano as Kaisers Bock por mim degustadas não estavam a contento. Estavam muito adocicadas e alcoólicas, bastante desequilibradas. Mas, se depender da amostra por mim degustada, neste ano voltamos a ter uma boa receita. A cerveja trazia boa presença de malte, álcool equilibrado, notas de toffee e carameladas, com amargor na medida certa. Agora vou em busca na “versão comercial” e tiro a prova dos nove!

Aula de Cozinha e Harmonizações no Madame Aubergine

Eu, cozinhando no Aubergine, para matéria da Beer Life

Madame Aubergine Atelier Escola de Cozinha traz Edu Passarelli e Greg Caisley preparando pratos e harmonizando com as cervejas Colorado.

No próximo dia 21 de maio o Madame Aubergine Atelier Escola de Cozinha promove uma aula em que a cerveja também vai à mesa, harmonizando com pratos inusitados e saborosos, proporcionando uma experiência gastronômica única!

Quem vai ministrar a aula sou eu, Edu Passarelli, e Greg Caisley do Drake`s. O cardápio, que irá harmonizar com as cervejas da Colorado, será:

Entrada: Salada de camarões com vinagrete de mel harmonizando com Appia
Prato Principal: Suar Vindaloo (prato indiano) harmonizando com Indica
Sobremesa: Brownie chocolate e café harmonizando com Demoiselle.

Todas as receitas serão executadas ao vivo, com posterior degustação e harmonização das cervejas.

Serviço:
Comer e Beber com cerveja!

Dia 21 de maio – 5af. – 20h
Investimento: R$149,00
Aula demonstrativa na cozinha e degustação individual de todas as receitas e rótulos harmonizados.
12 vagas

Madame Aubergine Atelier Escola de Cozinha
Rua Carla, 25
Itaim Bibi
São Paulo - SP
Tel: (11) 3168-7389.